|
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица. 1.1.
Таблица 1.1. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней |
Блюда |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | | |
% |
шт. |
% |
шт. | |
Холодные закуски |
20 |
395 | | | |
Салаты | | |
40 |
158 | |
Рыбные | | |
25 |
99 | |
Мясные | | |
30 |
118 | |
Кисломолочные | | |
5 |
19 | |
Горячие закуски |
5 |
99 |
100 |
99 | |
Супы |
5 |
99 |
100 |
99 | |
Вторые горячие |
20 |
394 | | | |
Рыбные | | |
50 |
197 | |
Мясные | | |
50 |
197 | |
Сладкие блюда и напитки |
50 |
986 |
100 |
986 | |
Итого |
100 |
1973 | | |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь - это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.
Организация производства предприятия
|