В ресторане «Браво» доставку продуктов обеспечивают менеджеры и экспедиторы. Для этого выполняются следующие задачи. Были заключены договора с базами продовольственных товаров. Специально оговаривается количество продуктов и сроки поставок с поставщиками. Организуется доставка продуктов в ресторан. Исполнение договора тщательно контролируется.
Также существуют другие критерии, которые принимаются во внимание при выборе поставщика для ресторана «Браво». Среди них следует выделить следующие. Учитывается местоположение от ресторана «Браво», те сроки, в которые поставщик может заказы ресторана «Браво». Принимают к сведению и качество управленческой организации поставляющего предприятия, его финансово-экономическую деятельность и кредитоспособность [17, C. 97].
Для доставки продовольственных товаров для ресторана «Браво» используются как централизованные, так и децентрализованные способы.
Централизованная доставка товаров в ресторан «Браво» производится с помощью транспортных средств поставщика. Централизованная доставка позволяет ресторану «Браво» не иметь своих транспортных средств.
Децентрализованная доставка продуктов в ресторан «Браво» позволяет действовать более оперативно, но для этого необходимо иметь свои собственные транспортные средства.
В ресторане «Браво» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Основными источниками снабжения сырьём и полуфабрикатами ресторана «Браво» являются следующие продовольственные базы.
В составе ресторана «Браво» оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20% общей площади предприятия.
При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:
поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;
прием товаров по количеству и качеству [17, C. 72];
хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;
отпуск продукции по установленному графику.
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).
К складским помещениям относятся:
охлаждаемые камеры для:
мяса, рыба;
молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;
фруктов, ягод, зелени и напитков;
пищевые отходы;
кладовые:
сухих продуктов;
овощей;
квашений и солений;
вино-водочных изделий;
кладовая и моечная тары;
инвентаря;
помещение кладовщика;
загрузочная;
машинное отделение.
Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения [17, C. 76].
Для организации и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров необходимо провести расчет потребности сырья и покупных товаров.
В процессе организации снабжения ресторана «Браво» производится расчёт сырья для меню ресторана «Браво».
Расчеты представляют в форме таблицы. 1.2.
Таблица 2.2. Расчет сырья по меню ресторана |
Сельдь соленая |
Молоко |
Креветки |
Лимон |
Петрушка |
g |
G |
g |
G |
g |
G |
g |
G |
g |
G |
94 |
6.392 |
10 |
0.680 | | | | | | | | | | |
208 |
14.144 |
7 |
0.476 |
3 |
0.204 | | |
5 |
0.340 | | | | | | | | | | | | | | |
3 |
0.306 | | | | | | |
6 |
0.372 |
3 |
0.186 | | | | | | |
5 |
0.225 | | | | |
50 |
1.700 | | | | | | | | |
200 |
2.400 | | | | | | |
20 |
0.960 | | | | | | | | | | | | |
167 |
1.008 | | | | | |
7.352 | |
9.920 | |
15.152 | |
3.030 | |
0.696 |
|