|
В данной работе спроектирован кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 100 мест с круглосуточным графиком работы.
В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.
Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.
На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них [8, c. 119].
Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.
Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.
Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.
Рабочее место подготовки отдельных видов сырья предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, ванной с горячей и холодной водой, холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальной машиной со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке [8, c. 94]. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир предварительно растапливают, используют в твердом или размягченном состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, отделение белка от желтка, перемешивание меланжей и др. Рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.
Рабочее место для обработки яиц организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и трехсекционной моечной ванной.
Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Изготовление теста безопасным или опарным способом, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. Ручной способ приготовления дрожжевого теста трудоемок и малопроизводителен, поэтому при организации этого рабочего места необходимо предусмотреть оснащение его необходимым оборудованием.
Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс приготовления этих видов теста предусматривает соединение муки с водой и набором продуктов, согласно рецептуры.
Замес теста может производиться как вручную, так и с помощью тестомесильной машины. В последнем случае рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину.
Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Специфика организации рабочего места для замеса бисквитного и заварного теста связана с особенностями технологического процесса их изготовления, предусматривающего тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс.
Рабочее м е сто для выпечки. После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпечки зависит от размера изделия. Готовность определяется по внешнему виду.
|