|
Сущность рассматриваемой проблемы заключается в том, что первоначально в ресторане «Браво» работало казино. Именно казино приносило основной доход. Однако с 1 июля 2009 года деятельность казино в России, согласно постановлению правительства, была запрещена, за исключением специальных игровых зон.
Ресторан «Браво» без казино стал приносить намного меньше прибыли. Вследствие этого руководством ресторана «Браво» было принято решение увеличить доход при помощи следующих способов:
изменить стилистику: теперь ресторан в интерьере должен напоминать замок, в ресторане теперь должна быт представлена только грузинская и итальянская кухня;
увеличить площадь большого зала ресторана. Это даст возможность организовывать банкеты, что и приносит основной доход.
Исходя из методики критериев постановки целей SMART можно выдвинуть следующие цели, которые предполагается достичь в результате данной деятельности:
конкретные: перейти на меню исключительно кавказской и итальянской кухни;
измеримые: максимально снизить расходы в процессе перехода на кавказскую и итальянскую кухни;
расширить площадь большого зала, что даст возможность организовать банкеты и фуршеты.
ориентированные на результат: увеличить конкурентоспособность ресторана «Браво»;
соотносимые с конкретным сроком: провести полную реорганизацию ресторана «Браво» к июлю 2011 года.
Для осуществления данных мероприятий необходимо проведение оперативного планирования [25, c. 91].
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья [19, c. 49];
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Большое значение имеет анализ конкурентов на рынке.
Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям - качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей.
Ресторан «Браво» расположен в областном центре и не имеет серьёзных конкурентов, так как является крупнейшим рестораном в данном регионе. Однако, кроме ресторана «Браво», в данном регионе есть и другие рестораны, которые уступают ему по площади и обороту. Ресторан «Браво» пользует значительным успехом в регионе.
Ресторанный бизнес - это предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое (см. Приложение 1).
Для успешного функционирования ресторана «Браво» в конкурентной среде важно улучшить качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана «Браво», можно указать следующие категории:
|