|
07 мая 2011 г.
Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализация, организация потребления
Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупности потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи - перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека) ценностями.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий, стандартов предприятия) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение основано на том, что сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из трех этапов:
) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
) приготовления блюд и кулинарных изделий;
) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводится в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Многие блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания, взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании. Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда", "Супы" и т.д.).
Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными, а выбор сырья и замена необходимых по рецептуре продуктов - выбор самого юридического лица или индивидуального предпринимателя, являющегося руководителем объекта питания.
Требования Сборника по органолептическому показателю - нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.
Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания. В Сборник рецептур белорусских блюд включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни.
|